Lomo de Res con Salsa Venaison

Acompañar con vino Cabernet Sauvignon servido a una temperatura de 16° C - 18 °C.

INGREDIENTES:

Receta para 8 personas

1 lomo de res entero (2 Kg) aceite y pimienta negra recién molida.

Varios pedazos del despunte del lomo

1 zanahoria

1 cebolla

1 cucharada sopera de margarina

2 cucharadas soperas de harina de trigo

1/3 de botella de vino tinto

1 cucharada sopera de azúcar granulada

¼ de limón pelado y sin pepas

PREPARACIÓN:

PARA LA CARNE:

Limpiar muy bien el lomo, retirando todo el cordón, las puntas, el pellejo y grasa. Ponerlo en una asadera aceitándolo muy bien por todos los lados. Espolvorear abundante pimienta negra recién molida. (No poner sal a la carne para evitar que bote sus jugos)

Precalentar el horno a 180 °C por 15 minutos y luego hornear el lomo por 25 minutos, manteniendo la temperatura de 180° C. Retirar la asadera del horno y pasar el lomo a una tabla, tapándolo con un paño. (Mientras tanto se prepara la salsa con el vino tinto y azúcar). Es importante que la carne repose y los jugos se extiendan y así no quedará seca en el centro. Cortar el lomo en tajadas delgadas.

PARA LA SALSA:

En una olla mediana freír en un poco de aceite varios pedazos del cordón del lomo, junto con la cebolla partida en cuartos y la zanahoria pelada y partida, agregar agua hirviendo, sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento por una hora, cuidando que no se seque la olla. Este caldo se puede preparar con anterioridad.

En otra olla poner a reducir el 1/3 de botella de vino tinto junto con la cucharada de azúcar granulada. Cuando el vino se haya reducido a la mitad, agregar el limón, aplastándolo ligeramente con una cuchara para que se deshaga ligeramente y se incorpore a la reducción de vino. Retirar del fuego.

Aparte derretir la margarina y en ella sofreír las dos cucharadas de harina, hasta que la mezcla tome un color achocolatado, agregar un poco de caldo y batir vigorosamente con una cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa y sin grumos.

Juntar la mezcla de harina dorada con el vino tinto reducido para obtener una salsa no muy líquida, brillante y de delicioso sabor.

Servir en una salsera previamente temperada con agua caliente, poniendo en la base el lomo tajado y sobre éste la salsa.

El éxito de la receta está en servir el plato tan pronto esté listo y no sobreasar el lomo.